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Weekly 9.22 絶対的ビギナーズ・オヤジのためのクッキング教室 パパ料理研究家・滝村雅晴さんが教える料理初体験でも絶品のアマトリチャーナをつくる術

滝村雅晴さんは料理研究家ではなく、パパ料理研究家である。つまりフレンチだとか和食だとかの料理そのものを研究するのではなく、パパ、すなわち我らオヤジどもにとっての料理を研究するお方。言いかえれば、「パパの作った、家族に笑顔をもたらす料理」がパパ料理であり、ためにオヤジに料理術を教え、啓蒙するエヴァンジェリストが滝村さんなのである。そんな滝村さんが、我らのために料理の手ほどきをしてくれる。作るのはアマトリチャーナである。生まれて初めて料理をするあなたでも、教えの通りにいたせば絶品のおいしさになるという。オヤジども、いざ、台所へ!!

滝村雅晴さん/パパ料理研究家。株式会社ビストロパパ代表取締役。1970年生まれ。サラリーマン生活を経て、2009年、株式会社ビストロパパを設立、パパ料理研究家としての活動を開始。料理教室やセミナーの開催、ラジオ番組出演、本の出版などを通じてパパ料理の普及・啓蒙活動を行う。また、料理に関したさまざまなコンサルティング業務や、「ビストロパパ」ブランドによるグッズの販売などもおこなっている。2010年9月30日マガジンハウスより『ママと子どもに作ってあげたい パパごはん』出版。
Bistro Papa Online Shop:http://shop.bistropapa.jp/
オフィシャルブログ「ビストロパパ〜パパ料理のススメ〜」:http://www.bistropapa.jp/blog/
ツイッター:http://twitter.com/bistropapa

滝村雅晴さん/パパ料理研究家

パパ料理とは何か料理に挑戦する!!

ベーコンとエリンギのアマトリチャーナをつくろう。

ベーコンとエリンギのアマトリチャーナ

料理のお約束

料理初体験のアブソルートリー・ビギナーのあなたのための、滝村さん直伝の料理教室の始まり、始まり。挑戦するは、ベーコンとエリンギのアマトリチャーナである。レシピの材料は大人ならおよそ3人前だが、ちょうど夫婦と小さな子ども2人分になる。

まずは、料理のお約束から勉強です。

約束1 レシピ通りきちんと作る!!

滝村さんいわく、「レシピを見て料理を作っているのに、うまくいかないという人は、どこかでレシピと違ったことをしていることがほとんどです。レシピ通り、きちんと正確につくることが、まずは大事です」。

約束2 正しく計る!!

またしても滝村さんいわく、「たとえば、『塩小さじ1』とあれば、確実に塩を小さじ1杯分入れます。その場合、ちゃんとスリキリして正確に小さじ1杯にしないと味が変わってしまいます。このぐらいでいいだろうなんて目分量では決していけません。正しく計ることが大事です。大小の計量スプーンやは必須ですよ」。

 

では、まず下のビデオをご覧いただこう。だいたいの手順がわかる。次に、素材をスーパーに行って買って揃えよう。次に、下のレシピを印刷しておく。プリントアウトするあいだに、このページの下のNOTEを読んで、調理法の基礎を勉強しよう。で、もう一度、ビデオを観て復習すればなおよし。プリントアウトしたレシピを持ってキッチンへ。いざ、料理開始!!

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RECIPE
ベーコンとエリンギのアマトリチャーナ
ingredient 材料(3〜4人分) ベーコンブロック(280g)
オリーブオイル(大さじ1)
パスタ(1.6mm 250g) 粗引きコショウ(少々)
ニンニク1コ 塩(小さじ1/2〜)
玉ねぎ(1個) 茹でる塩(大さじ2)
エリンギ(1パック)
パルメザンチーズ(適量)
パセリ(大さじ1 みじん切り) タバスコ
ホールトマト1缶 ドライバジル(少々)※なくてもいい
手順
エリンギは横2等分、縦2等分して薄切りにする。イラストを参考にしよう。
  • 包丁で切る時は材料をおさえるほうの手は猫の手にすると指を切らない。
エリンギは横2等分、縦2等分して薄切りにする。
皮をむいたニンニクは芯を取ってから包丁の腹でつぶす。
玉ねぎはみじん切り。みじん切りは、まず玉ねぎを半分に切り、次にてっぺんを切り落とし、皮をむく。タテに切り目を入れ、次に水平に切れ目を入れたら、輪切りにするようにしてザクザクと切っていく。イラストを参考に。

玉ねぎはみじん切り。みじん切りは、まず玉ねぎを半分に切り、次にてっぺんを切り落とし、皮をむく。

タテに切り目を入れ、次に水平に切れ目を入れたら、輪切りにするようにしてザクザクと切っていく。

ベーコンは筋に対して縦に7mm角ぐらいに切る。
ホールトマトは手を使ってよくつぶしておく。一缶ぜんぶ使う。
水に塩を加えて沸騰させる。水は2リットル、塩は大さじ2。
フライパンにオリーブオイルをひいてニンニクを炒める。
そこにベーコンを加えてカリカリになるまで中火で炒める。
次にタマネギを入れて……
それからエリンギを入れて……
強めの中火で炒め、火が通ったらホールトマトを汁ごとぜんぶ入れて煮つめる。
パスタを熱湯に入れてゆでる。
  • ゆで汁にオリーブオイルを少したらしておくとパスタがからまるのをふせぐことができる。
途中でこのゆで汁を200ccほどとって、きざんだパセリ、ドライバジルと一緒にフライパンに入れて煮つめ続けます。
パスタは袋の表示時間の1分30秒前にゆで上げる。
茹であがったパスタを加えトングでソースをからませながら煮つめる。
パスタの茹で汁を加え煮る。パスタを味見し、好みの堅さになったら火を止める。
  • おいしく食べてもらうためには皿にお湯を入れて温めておこう。
お皿に盛りつけ、パルメザンチーズとパセリをかけたらできあがり。
note
調理法の基礎を勉強なり。
包丁を使うとき、材料を押さえるほうの手は猫の手に。
「野菜は押して切る、魚は引いて切るが包丁の使い方の基本です。また、まな板の上の材料を押さえるほうの手は、猫の手のような形にします。そうすることで、指を切ったりすることを防ぐことができます。練習が大事です。また、包丁を使っていないときは、事故を防ぐために、刃を自分とは反対に向けてまな板の向こう側に置いておくようにしましょう」
味見は頻繁にする。
「頻繁に味見をするのが料理のポイントです。たとえば、塩味なら、味見をしながら塩をちょっとずつ加えていって、いいところで止めるようにします」
フライパンは直径28cmのものがオススメ。トングも必須。
「フライパンは直径28cmのものがオススメ。この大きさだと、家族4人分をちょうどよくいためることができますから。また、先がシリコンになっているトングを使うと、フライパンのテフロン加工を傷つけないので便利です」
計量スプーンの使い方を知る。
「計量スプーンは、大小、次のような容積になっています。
  • 大さじ=15cc
  • 小さじ=5cc
計量スプーンで計るとき、たとえば『大さじ半分』という分量なら、正しく半分にしないといけませんので、いったん大さじいっぱいにしたものを、別のスプーンを使って半分に割り、前半分をかきだして正確に半分にするようにしましょう」
パスタをアルデンテにする法
「パスタの裏の説明書きに標準ゆで時間が書いてありますので、必ずチェックします。もしも、標準ゆで時間が9分だったら、そこから1分半を引いた7分半をゆで時間にすると、アルデンテになります。また、パスタの重さをきちんと量って、レシピ通りの重さにすることが大事です。アバウトにやるとトマトソースが薄くなったり、濃すぎたりするもとになりますよ。はかり方ですが、まずグラスを用意し、これをはかりに載せて、目盛りをゼロに合わせておきます。このグラスにパスタを縦にして入れれば、簡単かつ清潔、かつ正確にパスタの重さを計れます。繰り返しになりますが、きちんと正確に計ることが何よりも大事です」
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